临清的济美酱园是百年老字号,与北京的“六必居”、保定的“槐茂”、济宁的“玉堂”,并称江北四大酱园。1915年济美小菜、豆腐乳在巴拿马国际博览会获奖,1920年甜酱瓜首次出口日本,1935年南京国货博览会上济美牌产品获奖。现在,济美酱园是临清市的龙头骨干企业,经营150多个花色品种,产品销售网络南到广东,西至西宁,北至哈尔滨,遍布全国三十多个大中城市。2016年,济美酱园的销售收入达到3000多万元。

济美酱园——

在前人的基础上发扬光大

“现在,我们制作酱油的工艺采用的是更加科学的水浴发酵法,就是先把选好蒸熟的黄豆放在一个大池子中,池子周围是水,然后用蒸汽把水的温度加热到黄豆发酵的温度,让黄豆在适度恒温中发酵,比起以往让黄豆在室外自然光照条件下发酵,发酵效果更好、更快,也更卫生,能满足现代化的大批量生产。”在临清济美酱园,临清济美酱园副总经理师观浩告诉记者。

在创新中传承,在济美酱园得到了淋漓尽致的体现。“济美,语出《左转》‘世济其美,不陨其名’。意思是在前人的基础上发扬光大,我们做到了。我们在保留传承百年的品牌基础上,积极探索引进新设备、新工艺,开发新产品,使产品更符合现代人的需求,更符合科学。近年来,公司累计技改投入上千万元,按QS和商检要求改造了标准化厂房,并购置了先进设备。在工艺上,公司与食品院校合作,改进了生产工艺。比如我们新开发的腊八蒜,就是新品种。我们现在的酱包瓜,过去齁咸,一是保质,二是过去人们口味重。而现在,我们一改过去的齁咸,加入低钠盐,咸度适中,更加可口。使用密封瓶装和真空包装,延长了保质期。”师观浩说。

在临清,像济美酱园这样的百年老品牌不在少数,如临清贡砖、尹阁下凡肉、哈达、毕家刀、千张袄等。时代在发展,社会在进步,在这些老品牌中,有的慢慢淹没在历史的长河中,渐渐被人遗忘,几近失传；有的,则紧跟时代的发展步伐,不断发扬光大。

贡砖烧制——

变与不变,彰显魅力

如何让百年老字号继续传承并发扬光大,是墨守成规,因循守旧,还是与时俱进,不断采用新技术、新工艺,吸收新鲜血液,良性发展,临清的几家百年品牌从自身的发展脉络中,给出了答案。

敲之有声,断之无孔,坚硬茁实,不碱不蚀,这是对临清贡砖的描述。而今天,昔日皇家御用贡砖恢复烧制后,不仅在国内大显身手,还漂洋过海,出口韩国、日本。

贡砖技艺传承人赵庆安说,贡砖烧制工艺较为复杂,有碎土、澄泥、熟泥、制坯、晾坯、装窑、焙烧、出窑等工序。在碎土、过筛环节上,赵庆安进行了改进。以往的碎土、过筛环节都是依靠人工,现在,赵庆安用上了机器设备,用磨面的机器——对滚,把选好的土磨碎,在用机器筛选出没有杂质的精土放入池中浸泡。浸泡时间需要一年,过滤出细泥膏后,以往要经过人或牲畜的踩踏,去除泥内气泡。现在的踩踏环节也被搅拌机取代,然后经过“醒泥”“摔泥”过程,放入砖模内用板拍打成坯。

赵庆安介绍,贡砖烧制多达18道工艺流程,而且每道工艺都需要工匠们一丝不苟地去做。碎土和踩踏环节是耗费人工的一个环节,这一环节用机器取代人工,工作效率提高了无数倍。“当然,有的环节是无法用机器的,比如摔泥和制坯,把醒好的泥反复摔打,然后放入模具中拍打成坯。这个环节曾尝试用机器,但试验多次都没有成功,这也正是临清贡砖的价值魅力所在,无法实现全程机械化的大生产,关键环节只能手工制作。”赵庆安说。

如今,随着各地政府对古建筑古宅院的重视和旅游业的兴盛,对贡砖的需求急剧增加,临清的贡砖供不应求。“2017年年初,海南的一个老客户要求预定3万块贡砖,我没有答应,2017年的生产已经排满了,咱不能‘萝卜快了不洗泥’,那样会砸了自己的招牌。”赵庆安笑着说。

尹阁下凡肉——

祖传配料进行科学调整

传承创新并重,正是秉承了这样的发展理念,临清好几家百年品牌才得以长盛不衰。尹阁下凡肉,据说始于清朝道光年间,在清末就已享誉临清,传到李凤章这一辈,已经100多年了。现在,60多岁的李凤章已经退居二线,尹阁下凡肉的经营由其儿子李洪正掌管。

李洪正告诉记者,制作尹阁下凡肉,自己在严格按照以前的标准进行配料的同时,也根据现在的口味和科学进行了适当调整。比如少放盐、放好盐,把口味变淡,符合饮食科学；在熏制环节,减少熏制时间,把有害成分降到最低,使用真空包装,延长保质期和最大程度保持鲜香风味等。

“现在,我还是用几十年前的老汤炖肉,每天能出三大锅,卖8000多块钱,下午一点准时出锅,不到一个小时就销售一空。制作的真空包装,也销售很好,很多人到外地,专门来买当礼品。”李洪正说。